È da un po’ che voglio condividere il successo del mio primo Pandoro.
Purtroppo vi ho fatto attendere un po’, ma cercherò di rimediare. 😉
Ho già più che bissato la ricetta e chissà se dopo le feste non riesca a farla nuovamente.
Tutto è nato grazie al gruppo facebook di Paoletta di Anice e Cannella: hanno proposto di cimentarsi con i lievitati Natalizi a Novembre.
Ho voluto cogliere l’occasione di impastare insieme a tutti loro, e così Pandoro per tutti!!
La ricetta è quella di Adriano del Pandoro senza sfogliatura.
Lo ammetto, è stato faticoso non solo per la difficoltà della ricetta ma anche per la quantità di lavoro da fare. Ma basta organizzare bene i tempi e si verrà ricompensati. 😉
Ingredienti:
423 g manitoba LoConte
166 g zucchero a velo
173 g burro
100 g panna (35% grassi)
126 g acqua
72 g tuorli + 35 g uovo
53 g cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar
10 g lievito di birra fresco
7 g sale
1 cucchiaino di miele di acacia
una stecca di vaniglia
Procedimento:
La preparazione è iniziata la sera prima con il lievitino: 100 g di acqua, 50 g di farina, 3 g di lievito e mezza stecca di vaniglia. L’ho riposto in una ciotola, sigillata con la pellicola, e lasciato tutta la notte in frigo a 5°C.
La mattina dopo, ho trasferito il lievitino a temperatura ambiente ed ho preparato la biga. La biga è un preimpasto, simile al lievitino, ma con una consistenza un po’ più asciutta.
Per prepararla ho lavorato insieme: 7 g di lievito, un cucchiaino di miele, 26 g di acqua tiepida e 54 g di farina. Infine ho aggiunto alla biga 12 g di tuorlo.
Ho trasferito in una ciotola più piccola, coperta con la pellicola, ed ho atteso il raddoppio.
Una volta pronta la biga, ho unito il lievitino nella ciotola, aggiunto 100 g di farina ed ho azionato la planetaria. Ho lavorato il tutto con la frusta a foglia, aumentando lentamente la velocità senza mai superare il 2. Ho continuato la lavorazione fino ad incordare l’impasto.
A questo punto, a velocità ridotta, ho unito 12 g di tuorlo accompagnato da 23 g di zucchero. Ho lavorato fino ad ottenere un impasto incordato ed ho ripetuto l’aggiunta di tuorlo e zucchero, rispettivamente 12 g e 23 g. Ho continuato a lavorare con la frusta k fino ad incordatura e, successivamente, ho montato il gancio impastatore in modo da serrare l’incordatura. Ho terminato aggiungendo 53 g di burro morbido, ribaltando di tanto in tanto l’impasto.
Ho trasferito l’impasto in un barattolo lungo ed ho posizionato un elastico all’esterno in corrispondeza del bordo superiore dell’impasto. Ciò mi è servito a riconoscere subito l’avvenuto raddoppio. Ho coperto il barattolo con la pellicola e messo a lievitare nel forno a 26°C.
In attesa del raddoppio, ho preparato l’emulsione con 66 g di burro, 33 g di panna, tutto il cioccolato bianco e vaniglia del Madagascar. Ho amalgamato tutti gli ingredienti in una ciotola tenuta a bagnomaria.
Avendo tutto pronto, ho proceduto col secondo impasto!
Ho prelevato delicatamente il primo impasto dal contenitore di lievitazione, ho azionato la planetaria e serrato l’incordatura. In seguito ho aggiunto 67 g di panna e circa 20 g di farina con la planetaria sempre in movimento. Ho continuato aggiungendo 35 g di uovo seguiti da 130 g di farina ed ho impastato fino a ripristinare l’incordatura.
Una volta incordato, ho ripetuto per tre volte l’aggiunta di 12 g di tuorlo, 40 g di zucchero e 23 g di farina; ricordando di integrare i 7 g di sale alla terza dose di zucchero.
State attente a procedere con l’inserimento del tuorlo successivo sempre con un impasto ben incordato, non affrettate i tempi!
Dopo aver incordato per la “milionesima” 😉 volta l’impasto, è arrivato il momento di unire l’emulsione. Questo passaggio va fatto poco a volta, altrimenti si rischia di rovinare l’incordatura, e sopratutto sarebbe meglio avere un’emulsione cremosa e ben fredda.
A questo punto non resta che procedere con l’incordatura finale e l’inserimento dei 54 g di burro restanti e i semi di mezza stecca di vaniglia. La lavorazione sarà terminata non appena si otterrà un impasto elastico, lucido e liscio.
Terminato l’impasto, ho messo a riposare per mezz’ora. Trascorso il tempo di riposo, ho trasferito l’impasto su un piano di lavoro per effettuare un giro di pieghe: ho allungato un lembo dell’impasto e ripiegato al centro, ripetendo in senso orario per tutta la circonferenza dell’impasto (pieghe del secondo tipo). Ho lasciato riposare per altri 15 minuti ed infine ho leggermente arrotondato l’impasto.
Avendo ottenuto 1,3 kg di impasto: gran parte l’ho trasferita nello stampo da 1 kg per pandoro e la restante l’ho sistemata negli stampini per muffins. Entrambi i tipi di stampi erano stati imburrati precedentemente.
Ho coperto con pellicola e lasciato che lievitassero a 26°C.
Non appena l’impasto ha raggiunto il bordo della forma, ho infornato a 170°C. Il pandoro risulterà cotto quando il cuore avrà raggiunto i 96°C. Tenete a mente che potrebbe capitarvi di bruciare il sopra prima di raggiungere la cottura, dunque tenete sempre a portata di mano un foglio di alluminio.
Giusto per non correre rischi!
Una volta freddo, ho capovolto delicatamente il pandoro…
…a me stavolta è andato tutto bene!
Con questa ricetta ho fatto impazzire amici e parenti. 😉
