Torta Fantastik 100% cacao di Michalak

Buon giovedì…
Eh si nessuna confusione, questa settimana abbiamo semplicemente slittato l’appuntamento ormai consuento della pubblicazione.
Il post della ricetta che abbiamo pensato di raccontarvi ha richiesto più lavoro, ma del resto volevamo qualcosa che vi stupisse per bene.
Chissà se ricordate quando a febbraio vi parlammo del dolce che Anna scelse per il suo compleanno, per fortuna non solo decide che dolce vuole ma se lo prepara pure… insomma la festeggiata perfetta!
La follia nacque dal periodico acquisto di libri: il fatto è che ci piace ogni tanto coccolarci comprando dei libri di cucina che periodicamente ci scambiamo. Quella volta fu Anna a decidere cosa avremmo portato a casa e fu la volta del Masterbook di Michalak!
Non è un libro, ma un’opera d’arte. Viene voglia di leccare goduriosamente ogni singola pagina e noi cercheremo di conquistarvi con la sua Torta Fantastik 100% cacao.

Potremmo stare ore a parlarvi di ogni singola preparazione, ma se come noi amate il cioccolato e la pasticceria avrete solo voglia di andare al “sodo”.
Quindi cercheremo di essere abbastanza veloci con le presentazioni!

La torta è composta da un disco di Sablée al cioccolato, su cui poggia un Biscuit al cioccolato imbevuto con un Punch al cacao e rivestito da un’alternanza di una Crema Chantilly con cioccolato bianco alla vaniglia ed un Cremoso al cioccolato fondente decorato Spirali di cioccolatoe cubetti di Gelèe al cioccolato (da noi sostituiti con piccoli lamponi adagiati sulle creme).
Essendo una torta che richiede svariate preparazioni procederemo a piccoli step, cercando di non creare confusione.

Ingredienti:
dosi per una Tortiera da 18 cm di diametro
per la Crema Chantilly (Créme Chantilly Ivoire Vanille)
125 g di panna fresca
mezza bacca di vaniglia
1/8 fava di tonka (omessa)
25 g cioccolato bianco al 35%

Procedimento:
Poichè la crema deve riposare una notte in frigo preparatela il giorno prima. Versate in un pentolino antiaderente la panna e portate quasi a bollore insieme alla bacca di vaniglia (ed alla fava di tonka). In una ciotola trasferite il cioccolato tagliato grossolanamente al coltello e versatevi sopra la panna, una volta ben calda. Mescolate assicurandovi che il cioccolato si sia sciolto per bene, coprite con pellicola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Trasferite la ciotola in frigorifero.

per il Cremoso al Cioccolato fondente (Crème Onctueuse Chocolat)
85 g panna fresca
85 g latte intero
30 g tuorlo
25 g zucchero semolato
110 g cioccolato fondente al 70%

Procedimento:
Come per la crema Chantilly preparate il cremoso il giorno prima. Versate in un pentolino antiaderente la panna ed il latte e lasciate riscaldare. Separatamente montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca; versate a filo il latte e la panna ben caldi continuando a montare. Versate il composto nel pentolino e fate cuocere la crema fino a raggiungere gli 85°C.
In una ciotola disponete il cioccolato fondente tagliato grossolanamente e versate sopra la crema cotta; mescolate assicurandovi che il cioccolato si sia ben sciolto. Ricoprite la ciotola con la pellicola e riponete in frigo per tutta la notte.

per la Sablée al Cioccolato fondente (Pâte Sablée Chocolat)
90 g burro + 20 g per la teglia
35 g zucchero a velo
1 g sale
60 g farina 00
20 g cacao amaro in polvere

Procedimento:
Riscaldate il forno a 170°C. In una ciotola lavorate il burro insieme alla zucchero ed al sale. Unite al burro il cacao e la farina precedentemente setacciate e lavorate delicatamente fino a quando avrete ottenuto una pasta uniforme.
Inburrate uno stampo a cerniera da 18 cm di diamentro e distribuitevi la sablèe. Livellate la pasta aiutandovi con il dorso di un cucchiaio ed infornate per 8 minuti circa.

per il Biscuit al Cioccolato (Biscuit Chocolat Marigny)
70 g albumi
15 g cacao amaro in polvere
15 g fecola di patate
15 g farina 00
70 g zucchero semolato
65 g tuorli
30 g burro

Procedimento:
Aumentate la temperatura del forno a 180°C. Setacciate il cacao, la farina e la fecola insieme. Nella ciotola di una planetaria, montate gli albumi (che avrete lasciato a temperatura ambiente per un paio di ore) inserendo in tre tempi lo zucchero. Versatevi a filo i tuorli d’uovo leggermente sbattuti. Spegnete la macchina ed a mano incorporate delicatamente e a più riprese le farine setacciate. Nel frattempo sciogliete il burro e versatelo nel composto quando avrete finito di inserire le farine e, soprattutto, non sarà più bollente.
Versate il composto sulla sablée e lasciate cuocere per altri 10 minuti.

per il Punch al Cacao
50 g acqua
25 g zucchero semolato
10 g cacao amaro

Preparazione:
In un pentolino versate acqua, zucchero e cacao e portate ad ebollizione fino ad ottenerne uno sciroppo.

per la decorazione
q.b. scagliette di cioccolato fondente
spirali di cioccolato fondente al 70%
150 g lamponi

Composizione del dolce:
Una volta lasciata raffreddare la base, rimuovete lo stampo, bagnate la superficie del biscuit con il punch al cacao e recuperate le creme dal frigo.
Montate la crema Chantilly in planetaria o con un frullino elettrico e trasferitela in una sac a poche con beccuccio liscio. Riempite un’altra sac a poche, sempre con beccuccio liscio, con il cremoso al cioccolato fondente.
Noi abbiamo scelto di stuccare leggermenti i bordi della torta con della crema Chantilly così da far aderire delle scagliette di cioccolato decorative. Create dei ciuffi di crema, alternando cremoso e chantilly, sopra il biscuit procedendo come più preferite. Abbiamo terminato posizionando dei lamponi e le spirali di cioccolato. Le spirali sono state create temperando del cioccolato fondente: lo abbiamo versato caldo su un foglio di carta forno, ritagliato le forme e lasciato intiepidire prima di staccarlo e lasciarlo totalmente raffreddare.

Un’infinità bontà per gli occhi perché portarla a tavola fa sbrilluccicare lo sguardo dei più golosi, per il gusto perché deliziosa nell’accostamento tra sablée e biscuit, nel goloso cremoso al cioccolato fondente e nel contrasto con l’acidulo dei lamponi.