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I croissant francesi di Iginio Massari a lievitazione naturale

Buon Lunedí!
Quanto può essere difficile e tedioso un lunedì mattina?
Noi vogliamo provare ad alleggerirlo con una ricetta che ci riempie di gioia riportando alla mente le colazioni della domenica mattina della nostra infanzia.
Da bambine, per noi la domenica mattina era un gioco: l’attesa di un rumore, seppur minimo, proveniente dalla stanza dei nostri genitori; la conta per sorteggiare chi avrebbe fatto la prima mossa; la corsa verso un lato del lettone lasciato incustodito; il vassoio grande che nostra madre preparava in cucina per gustarci tutti insieme la colazione a letto.
Questa ricetta ad ogni morso ci riporta indietro nel tempo, a quei momenti e a quella spensieratezza.

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Per molto tempo ci siamo dedicate alle ricette dei cornetti e ne abbiamo provate diverse: gli Atto II di Paoletta, del blog Anice&Cannella; i cornetti di Montersino, sul libro Croissant e biscotti, seguendo il video di una sua puntata su Alice; poi abbiamo alzato il tiro ed abbiamo deciso di provare la versione a lievitazione naturale sempre di Paoletta, del blog Anice&Cannella.
Preparare cornetti era diventato un chiodo fisso, volevamo a tutti i costi soddisfare i palati più esigenti per i quali mancava sempre qualcosa.
Pur di riuscire nel nostro intento abbiamo seguito un corso di panificazione l’anno scorso e da allora la visione del mondo é cambiata!

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Qualche mese fa in uno dei gruppi che seguiamo su facebook é stata condivisa la ricetta dei croissant francesi di Iginio Massari e figuriamoci se noi potevamo lasciarcela scappare.
In questi casi, quando si parla di ricette di grandi pasticceri mostriamo sempre una certa riverenza e modesta, in fondo la nostra inesperienza é abissale in confronto a loro.
Così non potevamo che replicarla fedelmente, se non fosse l’ormai comprovata pazzia di Sebastiana nel voler produrre lievitati solo a lievitazione naturale.
Ecco spiegato l’unico cambiamento fatto ad una ricetta perfetta!

Ingredienti:
500 g farina W330 per noi 290 g farina sfoglia Molino Rossetto e 210 g farina manitoba LoConte
250 g acqua
50 g burro
20 g lievito di birra per noi 100 g lievito madre idratato al 40%
60 g zucchero semolato
50 g latte intero
10 g sale fino
250 g burro per la sfogliatura

Procedimento:
Dobbiamo precisare che conoscendo perfettamente i tempi e le possibili difficoltà del nostro lievito madre, abbiamo preferito rinnovarlo per cinque giorni consecutivi, compreso la mattina della preparazione dell’impasto. Non avendo riferimenti riguardo alla tempistica e alla preparazione dell’impasto abbiamo optato per utilizzare i procedimenti a noi familiari che risultano leggeremente differenti da quelli che abbiamo trovato a posteriori sul blog Scatti Golosi, di Teresa De Masi.
Giorno 1 ore 14
In una ciotola, aiutandoci con una forchetta, abbiamo idratato il lievito madre con 100 g di acqua. Abbiamo versato il composto nella ciotola della planetaria, nella quale aveva precedentemente setacciato metà dose della farina necessaria. Azionata la macchina, abbiamo aggiunto il latte, seguito da zucchero e farina, e l’ultima parte di acqua, seguita dalla rimanente dose di farina. Abbiamo incorporato il sale e, per ultimo, il burro.
Ottenuto un impasto omogeneo e liscio, lo abbiamo avvolto nella pellicola e riposto in frigorifero a 4°C per almeno 2 ore.
Trascorsi i tempi di riposo abbiamo inserito il burro per la sfogliatura tra due fogli di carta forno, steso in forma rettangolare e riposto in frigo. Dopo il riposo in frigo, l’impasto è stato steso in un rettangolo dello spessore di 1 cm su cui é stato adagiato il burro, lungo quanto i 2/3 della pasta, facendo coincidere i due lati corti.
Per inglobare il burro, vi abbiamo piegato sopra il bordo superiore del pastello e subito dopo il bordo inferiore, così da creare una piega a 3. Abbiamo pressato il nostro impasto per incorporare il burro ed allungato mantendo una forma rettangolare. Di seguito abbiamo effettuato un’altra piega a 3, ripiegando nuovamente prima il bordo superiore e poi quello inferiore. Abbiamo riposto l’impasto in frigo per un’ora, dopo la quale abbiamo ripetuto una piega a 3, seguita da un’altra pausa di un’ora ed un’altra piega a 3.
Una volta impacchettato per bene il burro, abbiamo lasciato l’impasto in frigorifero per più di 12 ore, stando ben attenti ad adagiarlo nella parte più fredda.
Giorno 2 ore 14
Abbiamo steso la pasta sfoglia in un lungo rettangolo dallo spessore di 4/5 mm e largo 15 cm e ricavato dei triangoli isosceli di base 7 cm. Facendo attenzione a rimuovere la farina in eccesso, abbiamo allungato delicatamente i triangoli di pasta ed avvolti su se stessi, partendo dalla base e cercando con una mano di mantenere in tensione l’estremità opposta.
Abbiamo disposto i cornetti su un foglio di carta forno e coperti con la pellicola per lasciarli riposare in frigo per altre 3/4 ore e, successivamente, trasferirli nel forno spento per lasciarli lievitare fino al raddoppio.
In precedenza avevamo già provato ed annotato i tempi di lievitazione, infatti consigliamo di provare per la prima volta a preparare l’impasto la mattina del primo giorno, impacchettare il burro nel pomeriggio e formare i cornetti la mattina successiva, così da poter cronometrare i tempi di lievitazione. Ciò permette di poter dormire sogni tranquilli e la mattina dopo gustarsi degli ottimi cornetti appena sfornati.
Giorno 3 ore 9
Abbiamo preriscaldato il forno ventilato a 220°C. Dopo aver rimosso delicatamente la pellicola dalla teglia, abbiamo spennellato i cornetti con il latte ed infornato per 5 minuti a 220°C e per 10 minuti a 180°C.
Nelle varie prove effettuate, non è certo mancato il cornetto farcito di confettura: sebbene sia possibile disporre il ripieno all’interno durante la formazione dei cornetti, riteniamo sia più facile e senza dubbio più soddisfacente per i golosi riempirli post cottura, creando un piccolo foro con la bocchetta di metallo della sac a poche o con la punta di un coltello.

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Noi abbiamo finalmente trovato la ricetta che conquista tutti!
Il profumo dei cornetti appena sfornati che riempie la casa, il suono di una sfoglia croccante e dorata che si spezza ad ogni morso, il sapore genuino dei dolci fatti in casa ti ricompensano di tutta la fatica fatta e della lunga attesa!
Nelle nostre intenzioni vi era quella di mostrarvi una foto dell’interno, nel caso non vi avessimo già convinto, ma abbiamo dovuto ripetere la ricetta perché i primi sono stati spazzati via troppo velocemente.
Sono troppo buoni per poter resistere!

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Con questa ricetta partecipo al contest di La cucina di Esme “i lievitati”

contest sui lievitati []

4 commenti

  1. ciao,potrei fare l impasto e metterlo in frigo per 12 ore.. E il giorno seguente effettuare l incasso del burro
    e le pieghe?

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