Cannoncini di sfoglia farciti

Siamo Siciliane e per noi i “cannoli” sono arte e tradizione.
La loro cialda croccante e la crema di ricotta portano con sé il profumo di casa e della nostra terra, ricordandoci le domeniche della nostra infanzia.
Per noi l’alternativa erano le “sigarette” una cialdina al burro sempre farcita di ricotta; ma anni fa quando un polentone entrò a far parte della nostra famiglia si iniziò a parlare di “cannoncini”.
Nei suoi ricordi di infanzia c’era un vassoietto pieno di cilindri di sfoglia ripieni di crema comprato la domenica dopo aver fatto il bravo durante la messa con la nonna.
Così qualche anno fa decidemmo di accontentarlo: comprammo i cilindri di metallo, sperimentammo la nostra prima sfoglia fatta in casa e farcimmo in due versioni diverse, tradizionali per lui e golosi per noi.

Questo mese Mtchallange, che ha riaperto i battenti a settembre, invita a mettersi alla prova proprio con i Cannoncini grazie alla vincitrice della sfida n°67 Francesca del blog 121 Gradi.
Il regolamento della sfida prevede esclusivamente versione dolci (e noi, si sa, ne siamo ben felici!); doppia farcitura (una sfida a chi sarà più golosa) e una dedica speciale!

Per questa sfida abbiamo deciso di non aromatizzare la pasta, volevamo un sapore neutro per dare importanza al burro della sfogliatura ed alla farcia.
Per le farcie, abbiamo voluto giocare con alcuni ingredienti presenti nel cannolo siciliano, come nel caso della ganache al cioccolato fondente richiamando alla mente le gocce di cioccolato della farcia o la colata di cioccolato sulla cialda che si usa per evitare che l’umidità della ricotta faccia perdere croccantezza e l’aromatizzazione all’arancia in ricordo della scorza candita messa da abbellimento, quella scorza al tempo stesso odiata ed amata.
Per la seconda farcia volevamo qualcosa di più elaborato che smorzasse bene il sapore forte della ganache, abbiamo scelto così una crema mousseline pralinata di P. Conticini: una crema pasticcera con l’aggiunta di burro, gelatina e pralinato di mandorle tostate.

Ingredienti:
per i Cannoncini
per il panetto
350 g burro
150 g farina 00

per il pastello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale
10 g malto
50 g acqua fredda
60 g vino bianco

per le farciture
per la Ganache al cioccolato
200 ml panna fresca
300 g cioccolato fondente
80 g succo di arancia bio
zeste di un arancio biologico
q.b. anice stellato grattugiato e intero

per la Crema Mousseline pralinata di P. Conticini
260 g latte intero
50 g panna
60 g zucchero semolato
60 g tuorli
30 g amido di mais
2 g fogli di gelatina
140 g burro morbido tagliato a cubetti
170 g pralinato

per il pralinato alla Mandorla di L. Montersino
100 g mandorle non pelato tostate
100 g zucchero semolato

Procedimento:
Abbiamo seguito fedelmente la ricetta e la preparazione della pasta sfoglia di Francesca, iniziando il giorno prima a preparare il panetto ed il pastello e lasciando a riposo la pasta sfoglia, dopo aver eseguito le pieghe, in frigo fino alla mattina seguente.
Per prima cosa abbiamo lavorato velocemente in planetaria il burro freddo a tocchetti e la farina; abbiamo dato la forma di un pacchetto e messo in frigo per un’ora e mezza coperta da pellicola.
Trascorsi 45 minuti abbiamo iniziato a lavorare al pastello: in planetaria abbiamo amalgamato il burro a tocchetti, la farina ed a filo abbiamo versato l’acqua, in cui avevamo sciolto il sale, ed il vino. Abbiamo lavorato fino ad ottenere una pasta compatta ma non liscia ed omogenea, a questo punto abbiamo avvolto nella pellicola e lasciato riposare in frigo per una mezz’ora.
Terminati i riposi, abbiamo steso il pastello su di un piano di lavoro leggermente infarinato dando una forma rettangolare; abbiamo steso il panetto tra due fogli di carta forno cercando ottenere un rettangolo che avesse per base la larghezza del pastello e per altezza un po’ meno della metà dell’altezza del pastello.
Essendo freddo può essere utile dare dei colpi di mattarello al panetto per ammorbidire il burro.
A questo punto abbiamo provveduto ad impacchettare il burro disponendo al centro del pastello il panetto, in maniera da lasciare la stessa quantità di pasta sopra e sotto così da poterne ripiegare i lembi e ricongiungersi al di sopra ed al centro esatto del panetto.
A questo punto abbiamo ruotato il panetto dinanzi a noi, mantenendo la linea di congiungimento rivolta verso l’alto, ed abbiamo steso la pasta con un mattarello dopo aver effettuato delle leggere pressioni lungo tutto il rettangolo.
Ottenuto un rettangolo dallo spessore di qualche cm abbiamo effettuato una prima piega a 3 (ovvero dopo aver visivamente diviso il rettangolo in tre parti, abbiamo piegato il lembo superiore e ripiegato su di esso quello inferiore), steso nuovamente la sfoglia ed effettuato una prima piega a 4 (ovvero dopo aver visivamente individuato la linea centrale del rettangolo, abbiamo ripiegato i lembi in modo da fare congiungere le loro estremità lungo la linea centrale per poi ripiegare i lembi su stessi).
Abbiamo avvolto il panetto in un foglio di pellicola e lasciato riposare per 45 minuti prima di ripetere i giri: a distanza di 20 minuti tra loro abbiamo fatto due pieghe a 3 e due pieghe a 4 alternate. Finiti i giri abbiamo fatto aderire per bene la pellicola e lasciato tutta la notte in frigorifero.
La mattina seguente ci siamo dedicate alle creme: abbiamo scaldato la panna con dei semi di anice stellato sia interi sia grattugiato; prima di raggiungere il bollore, abbiamo rimosso dal fuoco e versato sul cioccolato tagliato a pezzi grossolanamente in una ciotola; abbiamo aggiunto il succo di arancia ed amalgamato fino a totale scioglimento del cioccolato. Abbiamo coperto la crema a filo con un foglio di pellicola e lasciato raffreddare.
Per la crema Mousseline abbiamo preparato per prima cosa il pralinato, così da avere il tempo di raffreddare prima della preparazione della crema pasticcera.
Abbiamo tagliato grossolanamente le mandorle tostate (se le comprate non tostate lasciate in forno a 150°C per una decina di minuti); le abbiamo disposte su di un foglio di carta forno e, nel frattempo, abbiamo messo lo zucchero a caramellare in un pentolino; abbiamo versato il caramello pronto sulle mandorle e ricoperto con la carta forno; abbiamo lasciato raffreddare a temperatura ambiente e successivamente in frigo. Una volta ben freddo, il croccante è stato tritato grossolanamente a mano e, successivamente, al frullatore lavorandolo fino ad ottenere una pasta.
Abbiamo preparato la crema mousseline partendo dalla preparazione di una crema pasticcera: abbiamo messo a bollire il latte e la panna; a parte abbiamo lavorato i tuorli e lo zucchero, aggiungendo in un secondo tempo l’amido; abbiamo versato i liquidi caldi al composto di tuorli facendo attenzione a mescolare continuamente; abbiamo trasferito il tutto nel pentolino e rimesso sul fuoco a fiamma bassa. Raggiunto il bollore, abbiamo spento il fuoco, aggiunto la gelatina ben strizzata, che era stata messa ad ammollare in acqua fredda, ed il burro a pezzetti.
In questa fase abbiamo incorporando il burro poco alla volta e stemperato la crema immergendo il pentolino in una ciotola contenente acqua fredda e ghiaccio. Finito il burro, abbiamo lavorato la crema con un frullatore ad immersione per pochi minuti, abbiamo aggiunto il pralinato e coperto la ciotola con della pellicola. Abbiamo lasciato la crema circa 3 ore in frigo (se potete anche tutta la notte) e montato in planetaria con la frusta a filo per meno di 5 minuti prima di riempire la sac a poche.
La mattina seguente abbiamo prelevato la pasta sfoglia dal frigo; ne abbiamo utilizzato metà, riponendo in frigo l’altra coperta da pellicola; l’abbiamo stesa su di un piano fino ad ottenere un rettangolo da 1 cm da cui abbiamo ricavato delle strisce da 1,5 cm.
Abbiamo spennellato le strisce con un uovo leggermente sbattuto ed avvolte su di un cilindro di metallo per cannoli, facendo attenzione a sovrapporre leggermente le strisce ad ogni giro. Abbiamo disposto i cilindri su di una teglia antiaderente, spennellati nuovamente ed spolverizzati con zucchero a velo.
Abbiamo infornato a 190°C in modalità statica per circa 20 minuti, facendo attenzione alla doratura. I cannoncini sono stati lasciati raffreddare su di una griglia e rimossi dal cilindro una volta freddi.
Prima di servirli, abbiamo disposto le creme nelle sac a poche con bocchetta a stella per agevolare la farcitura dei cannoncini.

Fare una dedica non è sempre facile: avevamo pensato di approfittare del compleanno di nostro padre per lanciarci in affettuosi ricordi e tenere foto, ma una di noi non sentiva il legame tra ricetta e dedica.
Per una volta non sarà una dedica a 4 mani e 2 cuori, prevarrà la vita privata di una delle due in questa circostanza. Ma le coincidenze sono troppe per non coglierle!
“Dietro a questo piccolo dolce che i più golosi spazzerebbero via con un solo boccone ci vedo un uomo, che non ho mai conosciuto ma di cui ho ascoltato tanti ricordi e viste tante foto; un uomo a cui mio marito assomiglia tanto fisicamente ma non so quanto caratterialmente; un uomo, un pasticciere che amava il suo bar ed il suo lavoro, che ha brevettato una torta assaggiata persino dai regnati di Monaco, ma che non aveva peli sulla lingua e l’anima da imprenditore.
Ho sempre pensato a quanto sarebbe stato bello poter chiaccherare con lui, ascoltarne i suggerimenti, osservarne i movimenti e perché no rubarne i segreti… magari lo avrebbe fatto volentieri considerandomi della famiglia.
Mi è sempre stato raccontato che aveva una gran memoria, scriveva ben poco ma quei pochi fogli ingialliti e scritti a mano non solo ho avuto la possibilità di sfogliarli ma ho l’onore di conservane una copia e di averne provato le ricette.
Sebastiana”

Con questa ricetta partecipiamo ad Mtchallenge