Lievito Madre Pane

Pane a pasta dura

SONY DSCSerata di rinnovo del lievito madre, non potrei mai sprecare una tale occasione: impastare è troppo rilassante!

Ho rintracciato la ricetta ideale per questa sera: un bel pane a pasta dura di Paoletta di Anice e Cannella. Ricetta comoda, inizio oggi e finisco domani, così a cena avrò una bella pagnotta!

Tutto sembra così semplice, peccato che non abbia fatto i conti con la mia dispensa. Visto che stavolta le sostituzioni sono un po’ più difficili per poter improvvisare tutto da sola, ho superato la timidezza ed ho chiesto sostegno agli amici della pagina facebook di Paoletta.

Grazie al loro aiuto sono riuscita a creare con le farine che avevo in casa una miscela perfetta per l’ottima riuscita di questo pane. 😉 Avrete dedotto che non avevo né una farina w280 né una farina 0 con almeno 11% di proteine, come suggerito nella ricetta originale. Le ragazze della gruppo mi hanno aiutato ad ottenere un chilo di farina, con 11% di proteine, mescolando 470 g di farina con 9,3 % di proteine e 530 g di farina con 12,5% di proteine.

Eh si, le farine che avevo erano o troppo deboli o troppo forti.

Ingredienti:
1° impasto:
135 g farina (11 % proteine)
35 g lievito madre (40-50% idratato e rifrescato 3 volte)
68 g acqua

2° impasto:
465 g farina (11 % proteine)
235 g acqua
3 g miele
11 g sale

Procedimento:
Il primo impasto l’ho preparato la sera prima, facendo sciogliere il lievito madre nell’acqua con l’ausilio della planetaria. Una volta sciolto ho aggiunto la farina fino ad ottenere un composto liscio. Visto che il caldo si fa sentire, ho lasciato l’impasto in una ciotola di metallo coperto con pellicola sul marmo freddo per tutta la notte. L’indomani con mia grossa soddisfazione, dato che il lievito madre me lo sono autoprodotto mesi fa, era una palletta bella lievitata!! 😉
La mattina seguente mi sono dedicata al secondo impasto, ho iniziato sciogliendo il miele nell’acqua. Ho rimesso la mia palletta gonfia nella planetaria ed ho impastato aggiungendo acqua e farina, sempre alternandole in modo da ottenere e mantenere il mio impasto incordato. Durante l’ultimo giro di acqua e farina, ho aggiunto il sale sciogliendolo nell’acqua. Una volta ottenuto un impasto liscio ed elastico, l’ho trasferito in una ciotola sempre coperto con pellicola e l’ho messo a lievitare per 20 minuti.

Trascorso il tempo di riposo e munita di mattarello ho steso l’impasto cercando di ottenere un rettangolo dallo spessore di 1 cm. Ho ripiegato i lati più corti del rettangoli, quello sinistro e quello destro, in modo da farli toccare in corrispondenza del centro del mio rettangolo. Ho terminato ripiegando nuovamente l’impasto, in questo modo ho ottenuto un cilindro (infatti tale operazione si chiama “cilindratura”). Il cilindro l’ho lasciato riposare almeno 5 minuti ed ho ripetuto altre 2 volte le pieghe.

Terminate le pieghe, ho lasciato riposare l’impasto per 10 minuti, dopo i quali ho allungato il cilindro rotolandolo su un ripiano infarinato ed ho rimesso a riposare per altri 10 minuti. Con il rotolo ben allungato ho formato una treccia a tre capi seguendo passo passo le foto riportate su L’ingrediente perduto (purtroppo io non sono riuscita a farne durante la lavorazione). 🙁

SONY DSCUna volta formata la treccia, l’ho lasciata nella teglia di cottura a lievitare. Ci sono volute più o meno 2 h e mezza, ma alla fine la mia treccia è diventata il doppio. 🙂

Ho riscaldato il forno a 230°C ricordandomi di mettere in fondo al forno anche la teglia piena d’acqua. In attesa che il forno arrivasse a temperatura, ho fatto un taglio lungo tutto il pane. Appena era tutto pronto ho infornato!!!
Dopo 10 minuti ho abbassato a 210°C ed ho rimosso la teglia con l’acqua. Ho lasciato il pane in cottura per 40 minuti e successivamente ho lasciato andare per altri 10 minuti a 200°C, creando una fessure in modo da rilasciare l’umidità.
SONY DSC
A cottura ultimata, ho picchettato sul fondo del pane per verificarne la cottura.
Una meraviglia!!!!
Ho lasciato raffreddare su una griglia e buon appettito a tutti! 😉

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.