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Bignè day

Tutto è iniziato con un semplice: “ti andrebbe di preparare qualcosa insieme?”
Non potete capire cosa ha scaturito questa semplice proposta…

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Un invasione di bignè… buoni da morire!!!

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Stavolta a sostenermi in questa giornata infinita c’era l’amico di sempre.
Per fortuna è pazzo quanto noi, così abbiamo provato a districarci con la complicatissima ricetta dei bignè e della crema pasticcera al limone di L. Di Carlo. Non contenti ci siamo avventurati anche nella preparazione della pasta di limone di L. Montersino, seguendo la ricetta su Golosi di salute.

Ingredienti:
per la Pasta choux:
200 g farina
200 g burro
200 g acqua
360 g uova
4 g sale

per la Crema pasticcera al limone:
400 g latte intero
100 g zucchero semolato
75 g tuorli
45 g amido
1 g sale
105 g pasta di limone

per la Pasta al limone:
120 g limoni biologici interi senza semi
60 g buccia di limoni biologici
100 g sciroppo di glucosio
160 zucchero a velo
200 g zucchero fondente

Procedimento:
La fase iniziale è stata la preparazione della pasta per i bigné.
bigne_02 Abbiamo messo a bollire acqua, burro e sale. Abbiamo unito la farina ed atteso che il composto si asciugasse mescolandolo delicatamente. Non appena il composto si è staccato dai bordi del pentolino, è stato trasferito nella ciotola della planetaria e lavorato con la frusta a K. Sempre con la planetaria in movimento, abbiamo incorporato le uova poco alla volta.
Abbiamo riempito una sac a poche con la pasta e creato manualmente i bigné nella leccarda unta di olio.
Abbiamo dovuto fare diverse prove prima di trovare la temperatura giusta di cottura secondo il mio forno, ovvero 150°C. Vi consiglio quindi di fare delle prove anche voi!
bigne_01 A questo punto ci mancavano farcitura e decorazione. La crema pasticcera al limone è stata preparata montando in planetaria i tuorli e lo zucchero ed aggiungendo gli amidi quando il composto aveva una consistenza spumosa. Nel frattempo abbiamo portato ad ebollizione il latte e la panna insieme alla stecca di vaniglia. A questo punto, abbiamo versato il composto nei liquidi bollenti ed amalgamato con la frusta. Ottenuta una crema liscia ed omogenea l’abbiamo trasferita in una ciotola e ricoperta con pellicola.
Abbiamo proseguito la mattinata con la preparazione della pasta al limone. Avevamo tutti gli ingrendienti tranne lo zucchero fondente. Così, navignado in internet, abbiamo trovato la ricetta su Giallo Zafferano per farlo noi in casa.
Abbiamo messo a sciogliere in un pentolino 150 g di zucchero semolato con 27 g di glucosio e 52 g di acqua. Tenendo la fiamma bassa, abbiamo portato lo zucchero a 114°C e subito dopo versato in una ciotola. Qui lo zucchero è stato lavorato manualmente con un cucchiaio fino ad abbassare la temperatura a 60°C. Raggiunta tale temperatura, è stato lavorato in planetaria con la frusta a k ottenendo così un panetto bianco e compatto. A questo punto siamo tornati alla preparazione della pasta di limone, inserendo tutti gli ingrendienti nel frullatore e lavorandoli fino ad ottenere una pasta liscia.
Ultimo step: farcire e decorare i bignè…li abbiamo anche vestiti a festa con i pirottini dorati!

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Tanta fatica ma che soddisfazione!!!

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