Pizza a lievitazione naturale

Amiamo la pizza,
ogni settimana rinfreschiamo il nostro lievito, prepariamo impasti ed inforniamo.
Semplice, con mozzarella e pomodori, o più ricca poco importa.
Noi la adoriamo in due modi diversi:
io preferisco impasti più soffici e leggeri mentre lei, Sebastiana, più rustici e corposi; io la lavoro con la mia amata planetaria mentre lei si arma di pazienza ed olio di gomito.
Noi che ne sforniamo tante settimanalmente in realtà non ne abbiamo neanche una pubblicata sul nostro blog.
Perché la pizza non può aspettare di essere fotografata, si sforna e si mangia!
Eppure Mtchallenge ci mette alla prova scegliendola come tema del mese.

Per noi è una doppia sfida!
Dobbiamo preparare la pizza di Antonietta, del blog La trappola golosa nonché la vincitrice della sfida del mese scorso con la sua Cheesecake salata, e sfornarla quando in casa non c’è nessuno.
È una sfida molto tecnica quella proposta da Antonietta e noi, dovendo scegliere, optiamo per riprodurre la sua versione della pizza in teglia con lievito madre, idratata al 70%, ed ottenere una pizza croccante fuori e morbida dentro.
Ci diciamo: “Perfetta!”
Ma poi ecco che sorge la seconda difficoltà, si deve rigorosamente impastare a mano.
Sebastiana fa da assistente ed io tristemente, osservo la planetaria, mentre mi accingo a prendere la spianatoia ed incominciare ad impastare.

Per i primi 8 minuti ho odiato tutti.
L’impasto idratato è appiccicoso e non è facile da gestire;
ma poi avviene il miracolo, superati i 10-12 minuti di sbatti&piega, si compatta e diventa lucido staccandosi in maniera uniforme dalla spianatoia.
Ecco che in quel momento cominci a ri-amare anche tua sorella, che ti urla dolcemente “Devi fare la foto all’impasto”; mentre lei si è tranquillamente messa a guardare la TV.

Ingredienti:
dosi per 2 teglie quadrate da 25×25
150 g farina di semola Tumminia
300 g farina 330 Mulino Rssetto
320 ml acqua di bottiglia
130 g lievito madre idratato al 40%
15 g sale

per il condimento
150g pomodorini Pachino freschi
100g pelato
80g pistacchi di Bronte salati tostati
250g mozzarella di bufala
6 foglie di basilico fresco
q.b olio extravergine d’oliva
q.b sale

Procedimento:
Munite di ciotola e forchetta abbiamo sciolto il lievito madre, rinnovato il pomeriggio, in pari dose di acqua, aggiunto 130 g di farina mista e mescolato velocemente. Abbiamo ricoperto con la pellicola e lasciato riposare per 2 ore.
Abbiamo setacciato il resto della farina in una ciotola molto ampia disponendola a forma di fontana. Vi abbiamo versato il prefermento, la restante dose di acqua ed il sale a pioggia sui bordi della fontana.
Abbiamo mescolato pian piano fino a poter ribaltare tutto su un piano da lavoro e continuare ad impastare per una decina di minuti. Visto l’idratazione dell’impasto ci siamo aiutate inizialmente con un tarocco continuando a sbattere e piegare più volte.
Non appena l’impasto è diventato lucido abbiamo formato una palla e riposta in una ciotola, coperta con pellicola, per lasciarla in frigorifero tutta la notte, per noi circa 9 ore.
La mattina dopo abbiamo tolto la ciotola dal frigo e lasciato a temperatura ambiente per 2 ore.
Abbiamo trasferito l’impasto su un piano da lavoro leggermente infarinato con farina di semola e delicatamente l’abbiamo steso con le mani.
Abbiamo sollevato delicatamente un lato dell’impasto ed adagiato su un avambraccio per trasferire la pizza in una teglia 37×33 già oliata.
Dopo un ora e mezza di lievitazione, abbiamo acceso il forno al massimo, in modalità statico, ed atteso mezz’ora dopo lo spegnimento della lucetta prima di infornare la teglia.
La pizza è stata condita con un leggero strato di pelato ed infornata sul ripiano centrale.
Trascorsi 18 minuti, abbiamo finito di condire aggiungendo i pomodori tagliati a metà, i pistacchi tritati grossolanamente, il basilico, la mozzarella di bufala ed il sale. Abbiamo infornato per altri 2 minuti e sfornato.
A crudo abbiamo versato un filo d’olio extravergine d’oliva.

Con questa ricetta partecipiamo a Mtchallenge.