Panna cotta affumicata alla liquirizia e vaniglia

Buona domenica!
Non è nostra consuetudine darvi appuntamenti domenicali per i nostri post; ma a volte accade che gli impegni si sovrappongono, che un’idea iniziale debba essere modificata in corsa d’opera e così arrivi a fotografare e pubblicare in giorni straordinari.
State pensando che avremmo potuto aspettare pazientemente mercoledì ed invece non sempre è possibile, perchè stiamo parlando della sfida di Mtchallenge. Dopo mesi di assenza e tanti cambiamenti avvenuti, volevamo partecipare anche se siamo arriviamo proprio agli sgoccioli!

Bando alle ciance e parliamo di cucina, il tema della sfida di questo mese è l’affumicatura proposta da Greta.
Noi decidiamo di essere sincere, quando abbiamo letto il tema e le indicazioni dire che eravamo perplesse è poco.
Noi di affumicatura conosciamo la carbonella per le famose scampagnate a base di carciofi, patate al cartoccio, carne di tutti i tipi comprese le famose stigghiole; ma chi aveva mai pensato ad affumicare in tutta tranquillità a casa propria?

Non stiamo nemmeno ad elencarvi le opzioni vagliate in 2-3 giorni, peccato che dovevamo fare i conti con corteccie da comprare e tempo a disposizione.
Stavolta nella lunga lotta “dolce o salato”, ha stravinto Anna…e dessert sia!

Abbiamo deciso di stare sul sicuro utilizzando la corteccia di liquirizia e le bacca di vaniglia per affumicare il latte necessario per la panna cotta ed il burro sciolto per il crumble.

Ingredienti
per l’affumicatura
30 g Corteccia di liquirizia
una stecca vuota di vaniglia

per la Frolla
un tuorlo
120 g burro
200 g farina 00
50 g farina di nocciole
100 g zucchero semolato

per la Panna cotta
50 g latte affumicato
200 g panna fresca
30 g miele all’arancia
4 g gelatina

per il Crumble
75 g biscotti alle nocciole
30 g burro affumicato

per la Geleè all’arancia
200 ml succo di arancia
4 g gelatina
20 g glucosio

per la decorazione
triangoli di cioccolato bianco decorato

Procedimento
Per prima cosa abbiamo lavato con acqua fresca la corteccia di liquirizia ed, successivamente, abbiamo lasciato scolare. La corteccia è stata impacchettata tra due fogli di alluminio insieme alla bacca di vaniglia ed abbiamo posizionato il tutto nel fondo di una pentola dotata di cestello per il vapore.
Abbiamo messo la pentola sul fuoco, accendendo al massimo la fiamma fino a quando è stata visibile una colonnina di fumo proveniente dal centro della pentola. A questo punto, abbiamo chiuso con un coperchio la pentola lasciando che il fumo si espandesse in tutta la pentola; per la nostra affumicatura a freddo abbiamo spento il fuoco, posizionato velocemente il cestello contenente il burro del crumble, tagliato a tocchetti in una tazzina, ed il latte, versato in una ciotolina larga e a bordi bassi.
Terminata un’ora abbiamo rimosso gli ingredienti dal cestello.
Nel frattempo ci siamo dedicate alla preparazione della frolla alla nocciola: in planetaria abbiamo lavorato il burro morbido a tocchetti con lo zucchero; aggiunto il tuorlo; la farina di nocciole e, a seguire, la farina 00. Abbiamo smesso di lavorare in planetaria non appena la frolla è risultata compatta; abbiamo capovolto su di un piano di lavoro, appiattito e avvolto nella pellicola così da lasciare riposare in frigo per mezz’ora.
Dopo aver ripreso la frolla, l’abbiamo stesa su di un piano infarinato utilizzando un mattatello e rivestito una teglia per crostata da 12 cm di diametro compreso di bordino da 2 cm; con la restante frolla abbiamo realizzato dei biscotti da 0,8 cm di spessore.
Abbiamo cotto a 150°C fino a doratura, per la cottura in bianco della crostata abbiamo utilizzato dei pesetti durante i primi 10 minuti di cottura.
Per la panna cotta abbiamo versato in un pentolino antiaderente la panna e lo zucchero, riscaldando a fiamma bassa fino a raggiungere i primi bollori. Fuori dal fuoco abbiamo aggiunto i fogli di gelatina, precedentemente ammollata in acqua fresca, ed il latte affumicato .
Sciolta per bene la gelatina, abbiamo versato il composto in una forma da 10 cm di diametro e lasciata raffreddare a temperatura ambiente prima di riporla in frigo.
Il crumble è stato realizzato sbriciolando in una ciotola alcuni dei biscotti alle nocciole e versando sopra il burro affumicato, è stato mescolato con un cucchiaio e lasciato a temperatura ambiente in attesa dell’impiattamento.
Per la geleè abbiamo spremuto 3 arance, versato il succo in un pentolino passando precedentemente al setaccio per eliminare eventuali residui, aggiunto il glucosio e messo sul fuoco a riscaldare. Nel frattempo abbiamo ammollato i fogli di gelatina in acqua fredda e sciolti nel succo ben caldo travasato in un becker.
Dopo aver lasciato raffreddare la gelatina, metà della dose è stata versata in una teglia di alluminio rettangolare piccola, abbiamo lasciato rassodare in frigo prima di ricavarne dei cubetti da un paio di cm di spessore.
Su di un piatto abbiamo adagiato la crostata, versato la dose restante di geleè ancora liquida sul fondo a rassodare, posizionato al centro il disco di panna cotta, distribuito il crumble sul bordo della crosta e sulla panna cotta alternando cubetti di gelatina e triangoli di cioccolato bianco decorato.

Nonostante le regole siano cambiate facendoci sentire un po’ disorientate, siamo contente di essere tornate in gara con una sfida tecnica di tale portata.
Non potete immaginare che profumo misto a vaniglia ha invaso casa, conferendo lo stesso profumo e sapore al nostro dolce.

Con questa ricetta partecipiamo ad Mtchallenge