Contest Intolleranze MTChallenge Non solo dolci Piatti salati

Macarons salati alle nocciole

Amo i macarons!
Amo lo zucchero a velo nell’aria, il profumo della farina di mandorle scaldata nel forno, l’attesa con il naso sul vetro del forno aspettando che si formi il collarino perfetto.
Amo le nuvole colorate che si trasformano in gusci croccanti!

Ma…
odio setacciare per ore, è faticoso anche se mi rilasso.
Mal sopporto i coloranti:
la loro presenza accanto a me trasforma un guscio perfetto in un amaretto colorato.
Poi arriva il momento delle farcie,
chi ci pensa mai!
A casa nostra i gusci vanno via in un attimo, neanche il tempo di contarli che due topini mangia-macarons cominciano il conto alla rovescia.

Le sfide di Mtchallenge sono tornate a far parte della lista degli impegni mensili.
Per iniziare l’anno nuovo nel modo migliore, il tema, scelto dalla vincitrice della sfida di Dicembre sul Tiramisù, sono proprio loro: i Macarons.
Dolci o salati stava a noi sceglierlo, per il resto Ilaria, la foodblogger di Soffici aveva dato indicazioni e suggerimenti.

Ingredienti:
per 30 gusci ricetta di P. Hermé
150 g zucchero al velo
150 g farina di mandorle
110 g albumi
150 g zucchero semolato
50 ml acqua
q.b. colorante giallo in polvere

per la farcia al Salmone
125 g yogurt bianco senza zucchero
125 g formaggio cremoso
succo e zeste di 1/4 limone
100g nocciole tritate
erba cipollina
q.b. sale e pepe
q.b. semi di papavero

per la farcia alla Zucca speziata
200 g zucca
q.b. porro
un cucchiaino di cumino in polvere
un pizzico di peperoncino
1/2 cucchiaino di cannella
80 g nocciole tritate
150 g formaggio di capra
q.b. sale e pepe bianco
q.b. olio extravergine d’oliva
1/4 di limone

Procedimento:
In una ciotola grande abbiamo setacciato per due volte lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Successivamente abbiamo unito metà dosi di albumi mescolando dolcemente con una spatola. A questo punto, è stato aggiunto il colorante in polvere fino ad ottenere la tonalità desiderata, ma senza esagerare per non alterare l’equilibrio tra gli ingredienti della ricetta.
Per la meringa italiana, i restanti albumi sono stati versati in planetaria mentre in un pentolino ho fatto sciogliere lo zucchero semolato e l’acqua. Quando lo sciroppo sarà giunto a 114°C, abbiamo iniziato a montare gli albumi. Una volta giunto a 118°C, abbiamo versato lo sciroppo sugli albumi aumentando al massimo la velocità di lavorazione della planetaria. Abbiamo lavorato fino ad ottenere una meringa era a becco d’oca.
A questo punto abbiamo incorporato il composto secco già pronto alla meringa e, per essere sicure di non smontarla, abbiamo proceduto in 2 step e dal basso verso l’alto.
Trasferito il composto in una sac a poche e tenedola accuratamente in posizione verticale, abbiamo creato le sagome (pochage). In seguito, abbiamo battuto la teglia sulla spianatoia un paio di volte e aspettato che la superficie asciugasse (croutage)
Abbiamo preriscaldato il forno a 140°C e cotto per 13 minuti.

Nel frattempo ci siamo dedicate ai ripieni. Per prima cosa abbiamo preparato la crema per la farcia al salmone, in una ciotola abbiamo amalgamato lo yogurt bianco, il formaggio, le nocciole tritate, il succo e le zeste di limone. Abbiamo condito poi con sale, pepe ed erba cipollina. Una volta pronto abbiamo abbiamo riposto in frigo per almeno mezz’ora.
Per la farcia alla zucca speziata abbiamo pulito e tagliato a cubetti la zucca; li abbiamo conditi mescolandoli in una ciotola con sale, cumino, peperoncino, cannella e succo di limone.
In una padella antiaderente abbiamo fatto rosolare il porro con un filo d’olio extravergine d’oliva, aggiunto la zucca e lasciato andare a fuoco medio per 10 minuti. In seguito abbiamo abbassato la fiamma e portato a cottura.
In una ciotola abbiamo amalgamato il formaggio di capra con le nocciole tritate a coltello e condito con sale e pepe. Abbiamo lasciato riposare in frigo per mezz’ora.
Ogni farcia è stata disposta in una sac a poche per agevolare la preparazione dei macarons.
I macaron al salmone sono stati farciti con la crema disposta a cerchio esterno su un guscio e finito con terminato con strisce di salmone. Una volta accoppiati i macarons, abbiamo cosparso la crema con i semi di papavero.
I macarons alla zucca sono stati farciti con la farcia al formaggio di capra e con i cubetti di zucca saltati.

Piccole delizie, nella forma e nel sapore, dove la dolcezza del guscio di mandorle viene esaltato dall’affumicatura del salmone, dall’acidità di una crema al limone, dal sapore speziato della zucca.
Il tutto arricchito dalla croncantezza delle nocciole fanno da leitmotiv per un aperitivo perfetto.

Con questa ricetta partecipiamo a Mtchallenge

10 commenti

  1. Ottima idea quella delle nocciole come leitmotiv che lega le farce dei due macaron. Come interessante è l’uso delle spezie, erba cipollina, cumino, peperoncino, cannella…
    I gusci sono a dire poco perfetti e il colore vivido e splendente.

  2. e che meraviglia, un post che inizia con “amo i macarons!” e che prosegue con una realizzazione perfetta di queste delizie. Ottime anche le farce e golosissimo tutto l’insieme. Grazie!

  3. la ricetta mi sembra ottima e proverò questa a farla questa sera. Ho solo un dubbio… ..scrivi: “In una ciotola grande abbiamo setacciato per due volte lo zucchero a velo, il cacao e la farina di mandorle”. Non trovo però il cacao tra gli ingredienti della ricetta. e’ bene aggiungerlo? immagino si tratti di cacao amaro in polvere… …in che quantità?
    Grazie

    1. Ciao, si sono veramente deliziosi in versione salata. Rileggendo ho notato anche io, deve essere stato un errore di trascrizione. Nessun cacao, in questa versione. Anzi correggo subito. Grazie mille. Dicci se ti sono piaciuti, ci farebbe piacere saperlo. Ci trovi anche sui nostri canali social. ^.^ a presto

  4. Grazie per la risposta, mi permetto di chiederti altre info:
    1) come fanno a venirti così gialli? Quando li avevo fatti tempo fa in versione salata erano piuttosto bianchi…
    2) li vorrei servire per domenica a pranzo ma ho un sabato piuttosto impegnato. Cosa mi consigli? Posso farli venerdì e farcirli domenica? oppure completarli venerdi sera e congelarli fino a domenica mattina? Avevo letto una ricetta dove addirittura consigliano di congelarli per 24 ore e tenerli a temperatura ambiente 2 ore prima di servirli…

    1. Figurati, il colorante devi aggiungerlo nella ciotola con farina, zucchero e la prima dose di albumi. Poco alla volta fino al colore desiderato. Ti consiglio di non esagerare per non alterare l’equilibrio dei liquidi. Puoi fare tranquillamente i gusci prima, si conservano anche 15 gg in una scatola di latta in frigorifero. Poi domenica li metti a temperatura ambiente e li farcisci poco prima di servire, per evitare che si ammorbidiscano troppo. Quelli dolci con ganache posso essere fatti e conservati in frigo per giorni, perché la ganache non rilascia umidità.

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