Dessert Pasticceria - ricette di base

Macarons: “oui nous pouvons”

Macarons con ganache al cioccolato fondente

Ci sarà capitato miliardi di volte di pensare ad una ricetta, fare la spesa ed iniziare la preparazione con una precisione maniacale e un’assoluta convinzione che nulla può andare storto.
Il risultato? Un grande flop…
Ma a volte accade qualcosa di completamente assurdo!
Partiamo già sfiduciate, consapevoli dell’ennesima mattinata poco proficua e dell’ennesimo dolce da mangiare velocemente senza mostrarlo a nessuno, ed ecco che ne viene fuori qualcosa di MERAVIGLIOSO!

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Questa è stata la nostra esperienza con la ricetta dei Macarons. Ci sono voluti ben due flop ed un “accettabile” a forma di topolino per ottenere loro: bellissimi e buonissimi!

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Per la nostra versione dei Macarons al pistacchio abbiamo preso spunto da una ricetta presente sul libro “Macaron” edizione Grimaudo, regalatomi a natale, ma integrata secondo le indicazioni presenti nei Macaron alla vaniglia e al cioccolato di Fables de Sucre.

Ingredienti:
per 40 macarons
150 g mandorle tritate
50 g pistacchi tritati
200 g zucchero a velo
50 g acqua
150 g albumi
200 g zucchero semolato
ganache al cioccolato fondente
pistacchi tritati

Procedimento:
macarons_01Con l’aiuto del frullatore abbiamo ridotto le mandorle e i pistacchi in farina, aggiungendo poi lo zucchero a velo dando una leggera e veloce frullata.
Abbiamo versato il mix di composti secchi in una ciotola ed unito metà dose degli albumi, mescolando dolcemente con una spatola.
A parte abbiamo preparato la meringa italiana. Il procedimento ormai ci è familiare: si prepara lo sciroppo a 114°C, si montano gli albumi in planetaria e si versa lo sciroppo una volta giunto a 118°C, aumentando al massimo la velocità. Quando la meringa era a becco d’oca, abbiamo spento e lasciato raffreddare.
A questo punto abbiamo incorporato il composto secco già pronto alla meringa, per essere sicure di non smontarla abbiamo proceduto in 3 step e dal basso verso l’alto.
Abbiamo sistemato sulla teglia un foglio con il disegno delle sagome ed un altro di carta forno sopra. Trasferito il composto in una sac a poche e tenedola accuratamente in posizione verticale, abbiamo creato delle palline. In seguito, abbiamo battuto la teglia sulla spianatoia un paio di volte e aspettato una decina di minuti che la superficie asciugasse.
Abbiamo cotto per 12 minuti a 150°C.
Quando sono ben cotti, i macarons si staccano lasciando la carta pulita. Un dettaglio utile da sapere è che durante la farcitura, può capitare di schiacciare delicatamente il centro e sentire l’umidità interna, se sono troppo cotti invece si spaccano.
Una volta pronta la ganache al cioccolato, abbiamo farcito delicatamente un singolo disco alla volta abbinandolo ad uno idoneo.
Li abbiamo decorati con una pennellata di colorante per alimenti verde liquido diluito in acqua e pistacchi tritati.
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Voi che ne dite? Noi ci riteniamo MOLTO soddisfatte!

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